Ο καστανάς πρόκειται για παραδοσιακό επάγγελμα και έχει μείνει κλασική η εικόνα του να ψήνει κάστανα σε μικρή μεταφερόμενη ψησταριά (φουφού) στους δρόμους των ελληνικών πόλεων το χειμώνα.

Η ιστορία της Καστανιάς

Οι παλαιότεροι συνήθιζαν να λένε πως «όταν τρως κάστανα, ξεχνάς τα βάσανα» όταν ήθελαν να τονίσουν τις ευεργετικές ιδιότητες του νόστιμου αυτού καρπού. Γνωστά από την αρχαιότητα, ήταν εκλεκτή τροφή για Θεούς και ανθρώπους, και αποτέλεσαν «το ψωμί», την καθημερινή τροφή των ορεινών πληθυσμών της Ευρώπης κατά τη διάρκεια του χειμώνα πριν από κάποιες δεκαετίες.. Η καστανιά λέγεται και «αρτόδενδρο» και έχει καταγωγή από την Ωκεανία. Τα κάστανα χρονολογούνται από τους προϊστορικούς χρόνους και αποτέλεσαν από τις πρώτες τροφές του ανθρώπου. Ο Θεόφραστος αναφέρει καλλιέργεια καστανιάς τον 3ο π.Χ. αιώνα και οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν τα κάστανα ανώτερη τροφή από τα καρύδια, τα αμύγδαλα και τα φουντούκια. Στην αρχαιότητα ήταν γνωστά με διάφορα ονόματα όπως «Διός βάλανοι», «Ευβοϊκά κάρυα», «λόπιμα» ή «Σαρδιαναί βάλανοι», αποτελούσαν ένα εκλεκτό συμπλήρωμα στη διατροφή, ή και σε κάποιες περιπτώσεις. ένα πλήρες φαγητό. Τόσο στο Βυζάντιο όσο και αργότερα στον Μεσαίωνα, αποτέλεσαν τη βασική τροφή των φτωχών λαών της Ευρώπης σε περιόδους λοιμών και όχι μόνο

Γνωριμία με το δέντρο

Η καστανιά αξιοποιεί φτωχά, ορεινά εδάφη στην κατ’ εξοχήν ορεινή Ν. Ευρώπη και παράγει συμπληρωματικό ή και αποκλειστικό εισόδημα σε ορεινούς πληθυσμούς που δεν έχουν και πολλές άλλες εναλλακτικές λύσεις. Όπου υπάρχει φτέρη μπορεί να καλλιεργηθεί και η Καστανιά, καθώς η φτέρη είναι φυτό δείκτης όξινου εδάφους φιλικού προς την καστανιά. Η διεθνής αγορά είναι ελλειμματική σε κάστανο. Η ασθένεια του έλκους η οποία κατέστρεψε την αμερικανική καστανιά κατά το 1^ο μισό του 20ού αιώνα δημιούργησε μια μεγάλη νέα αγορά για το ευρωπαϊκό και ασιατικό κάστανο. Η αμερικανική καστανιά Castanea dentata ήταν βέβαια δένδρο κυρίως ξυλοπαραγωγικό ενώ τα ασιατικά είδη C. mollisima και C. crenata παράγουν καρπούς μικρότερης αξίας από τα κάστανα της ευρωπαϊκής καστανιάς C. sativa. Το αποτέλεσμα είναι το ευρωπαϊκό κάστανο να κυριαρχεί στην αγορά λόγω της εξαιρετικής του ποιότητας. Δικό μας μέλημα είναι η περαιτέρω αξιοποίηση του πλεονεκτήματος αυτού προς όφελος των ορεινών πληθυσμών.

Η ευρωπαϊκή καστανιά αναπτύσσεται από τον Καύκασο μέχρι την Πορτογαλία κατά μήκος της ευρωπαϊκής ακτής της Μεσογείου. Μικρές εστίες υπάρχουν στη Ν. Αγγλία, Γερμανία, Ολλανδία, Ουγγαρία και Τσεχία και Σλοβακία.

Στην Ελλάδα φύονται κυρίως στη Θεσσαλία, στην Μακεδονία και στις ορεινές περιοχές της Ηπείρου, της Κρήτης, της Πελοποννήσου και της Λέσβου. Η καστανιά είναι πολύ μεγάλο φυλλοβόλο δένδρο το οποίο φέρει αρσενικά και θηλυκά άνθη στο ίδιο δέντρο. Αρχίζει να αποδίδει καρπό έπειτα από 5-6 χρόνια από τη φύτευσή της. Κάθε δένδρο μπορεί να αποδώσει 20 έως 50 κιλά. Τα κάστανα μεγαλώνουν πάνω στο δένδρο, μέσα σε ένα αγκάθινο κέλυφος και όταν ωριμάσουν, το κέλυφος σκίζεται και τα κάστανα πέφτουν στη γη, όπου και συλλέγονται.

Χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική σε διάφορες συνταγές εμπλουτίζοντάς τες με τη γήινη, γλυκιά γεύση τους και γίνονται και αλεύρι, κυρίως σε διάφορες περιοχές της Ασίας. Στη βόρεια Ιταλία και στην κεντρική Γαλλία είναι πολύ διαδεδομένο το ψωμί από καστανάλευρο.

Μεταποιημένα προϊόντα όπως αποφλοιωμένο κάστανο σε κονσέρβα, αποφλοιωμένα στεγνά κάστανα, πουρές και κρέμα κάστανου, καστανάλευρο και προϊόντα αρτοποιίας, matrons glaces, μπύρα και διάφορα ηδύποτα, νιφάδες κάστανου συντελούν στην κατανάλωση του προϊόντος καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

Κάστανα, τα οφέλη του χειμωνιάτικου καρπού για τον ανθρώπινο οργανισμό (Διατροφική αξία).

Τα κάστανα εμφανίζονται με τα πρώτα κρύα και συμβολίζουν την έλευση του χειμώνα. Αν και θεωρείται ο «βασιλιάς» των ξηρών καρπών, η θρεπτική αξία του κάστανου πλησιάζει αυτή της γλυκοπατάτας ή του καλαμποκιού και λιγότερο των ξηρών καρπών. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, αποτελεί άριστη πηγή σύνθετων υδατανθράκων και φυτικών ινών ενώ αποδίδει πολύ λιγότερες θερμίδες από τους άλλους ξηρούς καρπούς.

Η διατροφική τους σύσταση θυμίζει περισσότερο αμυλούχο τρόφιμο, καθώς έχουν σημαντικά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα. Περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β οι οποίες τονώνουν και προστατεύουν το νευρικό και το ανοσοποιητικό μας σύστημα.

Περιέχουν επίσης νάτριο, κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, φωσφόρο, σίδηρο, ψευδάργυρο συμβάλλοντας στην ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης. Είναι καλή πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία βοηθούν στη μείωση της κακής χοληστερόλης. Με τις φυτικές ίνες που περιέχουν βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου, αλλά και μας χορταίνουν, και διατηρούν σταθερά τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα ώστε να μην πεινάμε. Επίσης, έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη που σημαίνει πως μεταβάλουν ομαλά τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.

Η βιολογική αξία της πρωτεΐνης τους, είναι εφάμιλλη της πρωτεΐνης του αυγού και αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό. Ακόμη, είναι πλούσια σε φυλλικό οξύ το οποίο είναι απαραίτητο για το σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων, τη σύνθεση του RNA και την αντιγραφή του DNA, ενώ η επαρκής λήψη του από τη διατροφή την περίοδο πριν τη σύλληψη και την εγκυμοσύνη, βοηθά στην αποτροπή εμφάνισης βλαβών στο νευρικό σωλήνα του εμβρύου.

Το κάστανο είναι ο μοναδικός ξηρός καρπός που περιέχει βιταμίνη C και μάλιστα σε μια ποσότητα 12 γραμμαρίων ανά μερίδα 4-5 μέτριων κάστανων, που αντιστοιχεί στο 20% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. Εκτός από σημαντική ποσότητα βιταμίνης C, τα κάστανα παρέχουν και άλλα αντιοξειδωτικά, όπως είναι η βιταμίνη Ε και πολυφαινόλες. Μάλιστα, τα κάστανα περιλαμβάνονται στους ξηρούς καρπούς με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, μαζί με τα καρύδια και τα πεκάν. Δεν περιέχουν γλουτένη, οπότε είναι ιδανικά τρόφιμα για την κάλυψη των θερμιδικών αναγκών σε άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη.

Σε σύγκριση με τους άλλους ξηρούς καρπούς, τα κάστανα έχουν τις λιγότερες θερμίδες. Αναλυτικά, τα καρύδια περιέχουν 646 Kcal/100 g, τα φιστίκια 596 Kcal/100 g, τα αμύγδαλα 591 Kcal/100 g και τέλος τα κάστανα όπως αναφέρθηκε παραπάνω 213Kcal/100 gr.

Το γάλα αμυγδάλου (ή σόγιας) με κάστανα είναι ιδανικό για τις γυναίκες που βρίσκονται στην εμμηνόπαυση. Επειδή είναι εξαιρετικά πλούσιο σε μέταλλα και φυτικές ορμόνες, κατευνάζει τις διαταραχές της κλιμακτηρίου, ενώ παράλληλα συμβάλλει στην πρόληψη κατά της οστεοπόρωσης.

Συντήρηση

Τα κάστανα είναι ένας χαρακτηριστικός ξηρός καρπός καθώς συγκομίζεται με πολύ υψηλή υγρασία σπέρματος και πρέπει να την διατηρήσει και να μην ξηρανθεί, αλλιώς σκληραίνει το εδώδιμο μέρος και δεν είναι τόσο εύγευστο και αποδεκτό για κατανάλωση. Επειδή περιέχει κύρια άμυλο (και κάποια ποσότητα σακχαρόζης) με περίπου 50% υγρασία σπέρματος είναι το τέλειο υπόστρωμα για ανάπτυξη μυκήτων. Ευτυχώς το περίβλημα του σπέρματος, όταν δεν έχει σχιστεί ή προσβληθεί από έντομο, είναι ένας καλός προστατευτικός ιστός για μείωση των απωλειών υγρασίας και παρεμπόδιση της εισόδου μικροοργανισμών. Πρώτα από όλα λοιπόν είναι ζωτικής σημασίας να αφαιρεθούν όλοι οι σχισμένοι και προσβεβλημένοι καρποί και να προετοιμαστούν για συντήρηση μόνο οι υγιείς καρποί. Η εμβάπτιση σε θερμό νερό πριν τη συσκευασία είναι σημαντική τακτική που μειώνει το μικροβιακό φορτίο επί των κάστανων Κατόπιν τα κάστανα πρέπει να στεγνώσουν τελείως και άμεσα. Το απλούστερο και σχετικά επιτυχές είναι να τοποθετηθούν σε καθαρούς πλαστικούς σάκους πολυαιθυλενίου με μερικές οπές διαμέτρου 7-10 χιλιοστών, να μπουν σε ψυκτικό χώρο 0°C για 2-3 ημέρες, ώστε οι καρποί να φτάσουν στη θερμοκρασία του ψυκτικού χώρου, και κατόπιν να κλειστούν οι σάκοι! Τα υγιή κάστανα με αυτό τον τρόπο θα συντηρηθούν ικανοποιητικότατα για 3-4 μήνες και σίγουρα μέχρι τις γιορτές των Χριστουγέννων